第二十章 烤鱼七要

我讲讲那七要素了吗？”门已关上，放下背篓的柯乐顾不上取火杀鱼，直接坐在地上向苏木请教。如果，能把七要素学会，并现学现用的话，他烤出来的鱼一定会更好吃吧。

    苏木从他肩膀漂浮而起，落在了他面前的柴垛上，正了正自己的衣襟，表情庄重肃穆。

    “柯乐公子，现在，我要正式为你讲述我那个世界的烹饪知识，我希望你能认真对待它，并且把它学好，替我把它在这个世界发扬光大。如果你能帮我实现这个梦想，那我愿意成为你的随从，为你从命。”

    感受到苏木身上的那股庄重，柯乐不由得收起自己有些漫散的状态，正襟危坐，五官端庄，“苏木姑娘不用客气，能受到你的传授，该是我的荣幸，我也有义务帮你把它发扬光大，怎么还能让你受屈呢？”

    “这事不急，我现在还是先为你讲解七要素的内容，其他的以后我也会慢慢传授给你。”时间比较紧，柯乐的师兄指不定什么时候就会回来，所以苏木打算以烤鱼为准，为柯乐大概讲解。

    “我以你要烤的鱼为准为你讲讲吧。之前我跟你说过七要素分别是料、刀、炉、火、器、味和水。首先，就是料。”

    “料，指的是烹饪的物质基础,也是烹饪诸要素的核心, 因为其他的要素都是作用于它的。由于好菜源自好料,所以用料必须筛选,恰当进行组合。比如现在你篓子里那些要用来烤的鱼中，鲈鱼最好能留到秋后，那样最为肥美好吃。而鲶鱼不宜与野猪肉和野鸡肉同吃，所以鲶鱼你现在也不能烤。剩下的就是黑鱼与草鱼，我首推黑鱼，因为黑鱼肉质较紧，味道鲜美，骨刺少，最为适合拿来烤。草鱼虽不错，但刺较多，吃起来麻烦了点。”苏木看着柯乐篓子里的那十几条鱼，一一为他分析。

    柯乐跪了，天啊，虽然他吃了两年的鱼，但这些他以前的确没有去注意过，毕竟，能抓到了就马上吃了，那里会挑剔呢。既然以后的生活不会再那么拮据，那么他就要开始为高质量的未来做准备了。

    “接下来是刀，刀的作用是对鱼进行切削,使之变形。 同时,不同的刀法和刀口,不仅可以美化鱼形,还会影响鱼肉成熟的快慢。 通过刀工,剔除不能食用的部位,加工所需要的部位, 又起到进一步选料的作用。 不论生切、熟切,都既是烹调工艺的重要环节,又是使食物便于食用的手段,所以我们那边有“ 良庖一把刀”之说。至于烤鱼，一般从鱼背部开，还可以在脊背肉厚的地方划一些浅刀。”

    “炉，炉是烹饪的必需设备和加热场所。 不同的炉灶适用于不同的烹调方法。 炉灶选用不当,往往会直接影响菜品质量。炉灶使用不能得心应手, 厨师技艺就难以正常发挥。而现在，你要烤鱼，既然厨房里没有适用的炉，那就直接点火堆吧。”

    “火，火的实质是热能,可以直接使原料发生由生到熟的质变,在烹饪中至关重要。 烹的实质,便是用火。如何用火,大有讲究。 由于火的变化精妙微纤,不同的火候可以形成不同的技法,制出不同风味的菜品。 因此,用火与用刀、用勺、用味历来并称为厨师的四大基本功。而烤鱼，开始先用文火烤至微熟，然后用武火爆烤最好。这个也要靠你自己的感觉掌握。”

    “器，主要指炊具,还包括餐具。 它既是传热的介质,又是制菜或盛菜的工具。 不同的炊具有不同的效用,可以形成不同的技法。比如陶罐的水烹法、铁锅的油烹法。你现在有铁锅可用，所以你也可以用油烹法来代替武火爆烤，这样烤鱼的味道也会不一样。”

    “味，即调味品。 它可以改变烤鱼的属性,赋予其特殊的风韵。 风味是烤鱼质量鉴定的主要指标,也是饮食审美的重要内容。 欲使调味品中的呈味物质进入鱼肉,有一系列难题,其间变化甚多,往往不易把握。 在我们那个世界,厨师水平的高低,也多以调味准否来衡量。 故而它在烹饪中有定性定质的作用。公子你选定的凤尾草其实也算是味了。”

    “最后，是水。水是烹饪的辅佐物,制菜每道工序几乎都少不了它。 它可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素,还可以制约菜品的外观与口感,故而是烹饪中的“无名英雄”。 它与“火”相得益彰,既相生相克,又相辅相成。所以以后你选定的用水也要注意。”

    七要素说完，苏木松了一口气。这些东西自己一直都是放在心中，因为熟而生巧，所以也没有去想过怎样把它总结好。作为一个立志要宣扬自己国家的烹饪文化的女鬼，苏木很看重这第一次的传授。虽然她自信她所拥有的烹饪知识很先进，但这个世界的人究竟吃不吃这套，她却有些吃不准。所以，看到柯乐陷入沉思，苏木显得有些患得患失。

    ……